Ферментация растений в домашних условиях

Многие летом любят готовить чай из свежесобранных листьев смородины, земляники, вишни… Да и на зиму ими запасаются… Но чай из высушенных листьев получается не таким вкусным и ароматным, как из свежих. Ферментация же листьев позволяет не только сохранить вкус, аромат и цвет чая, но и сделать его более насыщенным, чем из свежего листа.

Ферментация листьев заключается в переводе нерастворимых веществ ткани листа в растворимые и легко усваиваемые.

Чтобы процесс ферментации начался, нужно сначала разрушить структуру листа до выделения сока (скручиванием листьев между ладоней, перекручиванием на мясорубке или замораживанием). В результате листья окисляются и начинается процесс брожения, схожий с брожением теста для нашего хлебушка. Бактерии, в изобилии находящиеся на поверхности листа и в воздухе, активно способствуют процессу ферментации. Через определённое время происходит изменение цвета и запаха ферментируемой массы. «Поймав» самый сильный запах, отправляем чай на сушку.

Я ферментирую листья вишни, яблони, груши, садовой земляники, малины, чёрной смородины, черноплодной рябины, клёна, лесного ореха, побегов сосны, мяты и мелиссы.

Эти чаи получаются очень вкусными, ароматными и красивыми. А ещё и полезными.

Все растения я разбила на группы, в каждой из которых собраны растения, ведущие себя примерно одинаково в процессе приготовления чая.

Листья вишни, яблони, груши, клубники, черноплодной рябины, клёна, лесного ореха я объединила в одну группу, потому что они хорошо перерабатываются на мясорубке при подготовке листьев к ферментации.

Принцип сбора листьев для этих растений (кроме клубники) следующий. Одной рукой придерживаем веточку дерева у основания, а другой – тянем листья на себя. В результате у нас в руке оказывается пучок листьев. Стараемся не оголять дерево.

Собирать листья для чая можно на протяжении всего сезона. Весной они очень нежные, легче скручиваются и ферментируются. Чай получается нежным, с тонким ароматом. Осенью листья грубые, труднее скручиваются и ферментируются дольше. Облегчить процесс скручивания можно предварительным замораживанием листьев. Чай из осенних листьев получается ярче по всем характеристикам – цвету, вкусу и аромату. Но собрать качественные листья осенью труднее – они бывают повреждены садовыми вредителями и болезнями.

Собранные листья перед ферментацией завяливаю. Для этого рассыпаю их в тени на х/б или льняной ткани слоем в 3 – 5 см. Завяливание продолжаю 4 – 8 часов до исчезновения “хруста” основной жилки у большей части листьев. Продолжительность завяливания зависит от погоды. Если сухо и тепло, то этот процесс происходит быстрее, и наоборот, при сырой погоде – дольше. Для равномерного завяливания периодически ворошу листья.

Для дальнейшей ферментации листья всех этих растений я перекручиваю на мясорубке, так как они хорошо гранулируются. В итоге получаю гранулированный чай.

Полученную массу немного приминаю.

Емкость с гранулами накрываю влажной х/б или льняной салфеткой, чтобы гранулы не пересыхали и ставлю на ферментацию при температуре 25 – 27*С. Периодически проверяю, не пересохла ли ткань. Если пересохла, то снова её смачиваю.

Если в помещении сухо, то я закрываю емкость не только тканью, но и крышкой, делая небольшой просвет, для доступа воздуха к гранулам.

Ферментацию листьев провожу в среднем 6-8 часов, в зависимости от температуры (может больше или меньше). Запах массы во время ферментации кардинально не меняется (как у иван-чая), он просто усиливается и приобретает интересные нотки – у каждого растения свои. Важно «поймать» самый сильный запах (с опытом это будет получаться легко). Этот момент будет сигналом к окончанию ферментации. При дальнейшей ферментации запах будет ослабевать, и чай может получиться с менее сильным ароматом.

Сушу эти чаи в духовке при температуре 100*С в течение 1 – 1,5 часов, а потом при 50 – 60* до готовности. Периодически перемешиваю деревянной лопаткой. Важно не упустить момент окончания сушки, иначе готовый чай потеряет свой аромат.

А теперь чуть подробнее о чае из каждого растения:

Чай из листьев вишни имеет очень сильный аромат и немного терпкий, очень приятный вкус. Во время ферментации лист приобретает запах «пьяной вишни». Я очень люблю этот чай. А мой сынуля говорит, что он «фанатеет» от него. Но один этот чай я редко завариваю (хотя получается ну очень вкусно). Чаще я его миксую с другими чаями – он очень хорошо оттеняет вкус основного чая и придаёт ему более глубокие цвет и аромат.

Пару раз я готовила этот чай способом заморозки. Собрав листья вишни, отправила их без предварительного завяливания в морозилку на ночь. Утром достала листья, разморозила и согрела их при комнатной температуре. Потом уложила в эмалированную кастрюлю толщиной 10 см, придавила гнётом, закрыла влажной тканью. Ферментировала 5 часов при температуре 27*С.

Сушила при постоянном помешивании в духовке 1 час при 80*С, а потом досушивала до готовности при 50*С. Получился прекрасный чай цельным листом, очень тёмным. И с очень насыщенным вкусом. Это происходит за счёт равномерного разрушения листа и, как следствие, лучшей ферментации. Один недостаток у такого чая – в готовом виде он получается очень объёмным и занимает много места. В общем, очень простой способ приготовления замечательного и красивого чая. Так можно готовить чай из любых листьев.

Чай из черноплодной рябины я считаю самым вкусным (иван-чай я ни с чем не сравниваю). Этот чай просто волшебный! Цвет – очень насыщенный, тёмный. Вкус – терпкий, яркий, с лёгкой кислинкой. Аромат – бесподобный, очень похож на вишнёвый, но более концентрированный. Пью этот чай, как деликатесный. А чаще добавляю в чайные миксы. Жадничаю сама себе – просто готовлю его не очень много, потому что в нашей деревне есть только один куст черноплодки, да и тот у соседки. Весь же не оборвёшь – пропадёт. Зато когда осенью начинают опадать листья, тут я не церемонюсь – обрываю всё. Листья уже красно-жёлтые, грубые. Мясорубка кряхтит, когда я перекручиваю листья, но чай всё равно получается вкуснейший. Процитирую своего питерского знакомого, которому я презентую разные чаи. Когда я ему передала с оказией чай из черноплодной рябины, он сказал: «Слушай, я думал, что вкуснее чая, чем из вишни – не существует. Оказывается, есть такой чай – это чай из черноплодки».

Чай из листьев груши тоже в числе моих любимчиков. Он очень мягкий и ненавязчивый – как по вкусу, так и по аромату. Но какой-то глубокий, густой! Пить этот чай очень приятно – остаётся сладковатое послевкусие. Очень греет душу его полезность для поджелудочной железы. Цвет чая из листьев груши спасёт любой светлый чай, потому что груша даёт такой тёмный цвет, что любо-дорого посмотреть. Если делать чайную смесь, то грушевый чай не перебивает вкус и аромат основного чая. Листья для этого чая я беру у груши-дички, но можно и у обычной садовой – тоже хорошо получается.

Один раз я готовила грушевый чай, как и вишнёвый, – способом заморозки листьев перед ферментацией. Результат – прекрасный!

Чай из листьев яблони – необычный! Гранулы получаются светло-коричневые. А чай – с очень красивым цветом и мягким, сладковатым вкусом и ароматом. Тоже люблю этот чай.

Чай из листьев клубники получается очень насыщенного цвета, сладковатого вкуса и аромата. Если дождаться осени и покраснения листьев, то вкус и аромат чая усиливаются. Я люблю смешивать этот чай с чаем из груши и яблони. Получается вкууууусноооо! Один раз попробовала сделать чай из листьев лесной земляники. Рекомендуют собирать их осенью, когда они покраснеют. Но все наши земляничники покрылись к осени полуметровой травой, так что, пока я собрала полпакета листьев, чуть ли зима не настала. Чай, конечно, получился знатный. Но на такие подвиги я больше не сподобилась.

Чаи из листьев лесного ореха (лещины) и клёна я сделала потому, что читала о них хвалебные отзывы. Мне лично они не приглянулись. Чай из ореха горчит, а из клёна получился просто никакой! Правда, нужно делать чай из узколистного клёна, а у нас такой не растёт. Если всё же надумаете делать чаи из этих растений, то листья нужно собирать ранней весной, когда они ещё нежные. Чай из ореха я планирую добавлять в чайные миксы, для горчинки. Думаю, что там он поведёт себя очень хорошо.

Цветы для чаев обычно не ферментируют, их оставляют и подсушивают так как есть. Когда их добавляют в смесь для заваривания и настаивания2. вы упомянули мяту и мелиссу как растения, которые ферментировать необязательно. А какие еще растения не нуждаются в ферментации для сохранения их вкусовых качеств?:Листья растений, содержащие само по себе большое количество эфирных масел — можно оставлять как есть. Мята, мелисса, тимьян, базилик, экстрагон… да почти все кулинарные варианты трав. Это же относится к цитрусовым.3. листья шалфея когда собирать можно? И ферментируем их, как все остальные, правильно?

Собирать можно почти весь срок вегетации до сентября. Ценнее всего листья сразу после начала цветения, так же как и цветущие макушечки. Шалфей можно ферментировать, а можно и сушить. Эфирные масла в нем есть, во всех частях растения, и в листьях тоже. Я шалфей именно сушу или использую свежий (у меня он растет в ящике на терассе). Если сделать шалфейное масло, а потом его смешать с маслом шиповника — то получается обладенное средство для масляных ингаляций. А для изготовления масла берут сухие, неферментированные листья.

Кого как сушат:

Шалфей, душицу, тимьян (чабрец тоже тимьян) — сушить. Просто сушить, встряхивая, в тени. В конце концов они все еще и приправы.Зверобой — букетом сушить, да еще и в темноте.

Ежевику, землянику хорошо бы на ферментацию. Включая земляничные ягоды.

А как я занималась ферментацией!Началось все с крапивы 🙂

Продолжилось земляникой, малиной и ежевикой, любезно предоставленными дражайшей Машей и её мамой… цитирую из ФБ

Пробую первый чай Осознаю важность момента. Ферментировала листики малины. Судя по тому, что листики таки зеленоватые, я их недоферментировала. Вкус травянистый, запах легкий. Но у меня с запахами вообще не очень хорошо. Чувствую легкое разочарование и для подслащения пилюльки, хочу поделиться красивыми фотографиями. Сушу листья земляники, но они тоже — частично сферментировались (чуть не зацвели пенициллином!), частично — нет. Я подозреваю, что это зависит от степени «вялености» листьев. Часть из них — развернулась и делала вид, что её не интересуют ферментирующиеся собратья
На фотографиях: подготовленный к ферментации клубника (нормально, что она при сушке уменьшилась в два раза?), подготовленные для сушки клубничные хвостики, скрученные листья земляники (частично развернулись), пучок серебристой полыни, ромашка, жучок, забравшийся в полотенце, когда я стирала постель. Ни один жучок не пострадал. Был посажен в банку и выкинут на улицу в палисадник.

После этого случились травы на жилмассиве Фрунзенский.

Пижмоподобный 😉 Бессмертник. Так как малявочки. Эфирное масло бессмертника снимает воспаления при акне и способствует регенерации кожи, быстро залечивает раны

Козлобородник.  По информации из Вики молодые побеги с листьями, а также корни козлобородника лугового можно употреблять в пищу. При варке в солёной воде свойственный сырым корням горький вкус исчезает. Стебли рекомендуется прокатывать между ладонями для освобождения от горького млечного сока. В Армении из сока козлобородника лугового сельские ребятишки делают жевательную резинку. Для этого млечный сок, выделяющийся из сорванных стеблей, собирают на стенки стеклянного стаканчика, и когда он высохнет, соскабливают и формируют кубики. В советское время кубический сантиметр такой резинки стоил 10 копеек. По качеству жвачка из козлобородника (сари, сндзи цамон) не уступает промышленным — можно выдувать большие пузыри.

А взгляните какой он прекрасный на

иллюстрации

Еще одна травка, похожая на бессмертник

Неопознанные из-за качества цветочки. Не то зверобой, не то лапчатка

Ланцетолистный подорожник. Про него у Анны целый кусок лекции. Очень приятная и полезная травка

Не опознан. Нужно перефотографировать

Мох цветет.

Снова тысячелистник

Странная акация.

Полезное о базилике.

Свежий базиликовый лимонад от

Алены Базаровой

из Фейсбука

Ингредиенты
>Листья базилика — 1 пучок

Из многих широко распространенных трав можно приготавливать совершенно восхитительные чаи. Надо только знать некоторые секреты. О них рассказывает С. Гладков в своей «Кулинарной книге жизни»

В прошлом я не раз пытался начать пить травяные чаи, но почему-то у меня всегда получался напиток неприятного желто-зеленого цвета со вкусом веника – независимо от завариваемой травы. Теперь-то я понимаю почему – заваривание необработанной травы дает вкус целлюлозы. Это все равно что заваривать бумагу.

Чтобы получить хороший чай, его надо ферментировать! Точнее говоря, он должен быть самоферментирован. Знающие свое дело целители-травники всегда растирают иван-чай в ладонях, затем сминают полученную массу в комки и выдерживают один день в тепле. И лишь после этого сушат.
Ферменты, высвобожденные из механически поврежденных тканей растения, начинают быстро преобразовывать крахмалы и белки в более простые и легко усваиваемые вещества. И что важно, эти вещества водорастворимы!
Поэтому они легко завариваются и не требуют долгого кипячения. Конечно же вкусовые свойства травы при этом изменяются.

Некоторые травы выигрывают от ферментации, некоторые проигрывают. Мяту, например, лучше не ферментировать. Надо больше экспериментировать, пробовать. Я поделюсь с вами тем, что мне удалось открыть самому. Усилия в этом направлении хорошо вознаграждаются. Попробовав однажды самостоятельно приготовленный вами яркий, пахнущий ароматами лета, с удивительным вкусом
напиток, вы уже не сможете заставить себя покупать в магазинах даже «элитные» чаи.

Конечно, в наш век высокоразвитой и разнообразной кухонной техники растирать растения в ладонях не придется. Для этого есть электромясорубка.
Соберите нужные вам растения, проветрите их в тени на сквозняке, потому как зелень не должна быть мокрой. Затем пропустите через мясорубку, сложите в кастрюлю и поставьте в тень, в теплое место на несколько часов. Хорошо каждые 2–3 часа немного ворошить содержимое кастрюли, открывая доступ кислороду к внутренним слоям травяной массы.

Когда трава изменит цвет (из зеленой станет темно-зеленой, бурой или даже черной) и от нее появится характерный кисловатый запах, ее можно рассыпать на простыне и поместить в жаркое, но проветриваемое место для просушки – например, на чердак. Не допускайте попадания прямого солнечного света на ферментированную массу. Через пару дней чай будет готов.

ЧАЙ ИЗ ФЕРМЕНТИРОВАННОЙ КЛУБНИКИ, МАЛИНЫ, СМОРОДИНЫ
Когда, собрав клубнику, вы станете обрезать листья – не выбрасывайте их, а пропустите через мясорубку, ферментируйте и просушите. Вы будете потрясены, увидев, какой цвет даст этот чай при заваривании! Чай будет багряно-красным, с запахом цветущих лугов и ароматом прополиса.

Никто из моих друзей не смог угадать, что это за напиток я им заварил. К такому чаю не понадобятся сладости, хотя мед только усилит его аромат. Прекрасные чаи получаются также из листа малины или смородины.
Интересно, что ферментация сглаживает различия между чаями. И не так-то просто отличить клубничный чай от малинового – тот же приятный, глубокий цвет, тот же медовый аромат.

ИВАН-ЧАЙ
Иван-чай, или кипрей, – еще один прекрасный кандидат для нашей чайной коллекции. При ферментировании иван-чай становится буро-коричневым и от него исходит запах
маслин. Часть заготовленной массы после ферментирования можно сушить, а часть немедленно съесть в качестве пряной добавки к овощному блюду.
Иван-чай – это «мужское» растение. Он предохраняет простату от развития аденомы и останавливает в ней разнообразные воспалительные процессы. Однако иван-чай сужает сосуды головного мозга. Поэтому не увлекайтесь – если почувствуете, что в голове появилась напряженность, на время прекратите прием этого чая.

ЧАЙ ИЗ ЛИСТА ЛЕСНОГО ОРЕХА (ЛЕЩИНЫ)
Лещина, или лесной орех, при ферментировании становится почти черной. Этот чай имеет немного вяжущий вкус и является просто спасением для гипертоников. Если в течение дня выпить чай из 2 чайных ложек (на стакан) ферментированной лещины, к вечеру давление упадет на 20–30 единиц. Более того, лещина поможет вылечить и вены на ногах, и геморрой. Вот пример лечения природным средством: оно позитивно влияет сразу на несколько
систем организма.

БЕРЁЗОВЫЙ ЧАЙ
Березовый чай очень полезен при болезнях почек, он обладает мочегонным и антисептическим свойствами. Вкус такого чая довольно резкий, но к нему легко привыкнуть. Вначале лучше пить этот чай с медом.
Березовый лист очень плотный, и им легко испортить мясорубку. Поэтому будьте осторожны! Почаще включайте ее на реверсивный ход. Березовый лист полезно сначала немного подвялить – это уменьшит нагрузку на мясорубку.

ЧАЙ ИЗ КОРНЕЙ СОЛОДКИ
Этот чай имеет замечательный сладкий вкус даже без меда! Солодка помогает при кашле и воспалении слизистых желудка и кишечника. Но с этим чаем надо быть осторожным – он затрудняет усвоение кальция, калия и магния, и если слишком увлекаться чаем из солодки, на ногтях могут появиться белые точки, а в мышцах ног по утрам даже могут наблюдаться судороги.
Кроме того, солодка повышает кровяное давление.
Но в малых дозах она очень хорошо воздействует на организм, открывая «двери» живых клеток для травяных лекарств. Поэтому солодку хорошо добавлять в любой травяной сбор, чтобы ускорить процесс усвоения натуральных целебных веществ.
С. Гладков «Кулинарная книга жизни»

Кипрей узколистный очень распространенное растение в средней полосе России. Оно еще известно под названием иван-чай. Популярность растение получило из-за того, что из него производят вкусный напиток, обладающий лечебными свойствами. Он производится из листьев кипрея. Но чтобы получить настоящий копорский чай (так называется напиток), перед сушкой листьев необходимо их ферментировать. Только ферментированный чай будет иметь превосходный вкус и аромат.

1 Процесс ферментации чая

Ферментацией называется переработка листьев с помощью ферментов, содержащихся в них. Чтобы эти ферменты выделить, необходимо произвести подготовку сырья. Сам процесс ферментации состоит из следующих этапов:

• сбор сырья;
• завяливание;
• подготовка (получение сока);
• ферментация;
• сушка.

При ферментации лекарственные качества и вкус напитка увеличиваются в несколько раз.

Как правильно ферментировать и заваривать иван-чай в домашних условиях?

1.1 Как правильно собирать растение?

Листья растения собираются летом, после начала цветения. Вкус напитка зависит от места сбора. Более насыщенным и ароматным будет иван-чай, если цветы росли вдали от дорог, промышленных предприятий и других пыльных мест.

Сбор производится утром, после того как подсохнет роса. Предпочтительнее собирать верхние листья, потому что они более нежные. Когда нижние листья оставляются на стволе, растению приносится меньший вред. Одной рукой держится стебель под соцветием, а другая рука перемещается вниз, собирая листву.

Цветы собираются и засушиваются отдельно. Они добавляются в уже высушенные листья.

Иван-чай: правила сбора, заготовки и приготовления напитка из лекарственного растения

1.2 Завяливание

В помещение, где происходит завяливание, не должен проникать прямой солнечный свет и ветер. Листья равномерно раскладываются на чистую хлопковую ткань слоем 4 см и изредка перемешиваются.

Время завяливания зависит от погоды:

• при сухой погоде — 12 часов;
• при влажном и прохладном воздухе — около суток.

Правильно завяленные листья не хрустят, не ломаются и хорошо гнутся.

Вместо завяливания на свежем воздухе сырье можно положить на некоторое время в морозильник.

Как использовать иван-чай для нормализации показателей артериального давления?

1.3 Подготовка к ферментации

Листья нужно размять, чтобы получился сок, содержащий ферменты. Этот процесс производится по-разному. Самые лучшие способы, используемые в домашних условиях, описаны ниже.

Прокрутка листьев в мясорубке

Прокручивание листьев в мясорубке при подготовке к ферментации пользуется популярностью. Процесс наименее трудоемкий, при таком способе выделяется самое большое количество сока. В итоге получается гранулированный чай, который удобнее хранить и употреблять. К недостаткам относится то, что такой напиток, сделанный механическим способом, менее вкусный и ароматный.

Подготовка листьев для ферментации при помощи скручивания

Листья берутся по нескольку штук и скручиваются вручную. В результате должен появиться сок.

Старинный способ скручивания листьев состоит в следующем:

1. 1. Берется влажная льняная ткань. Влажность нужна для того, чтобы при скрутке ткань не впитывала сок растения.
2. 2. Листья кипрея раскладываются на ткани слоем 3 см.
3. 3. Ткань плотно скатывается в рулон и перевязывается веревкой.
4. 4. Рулон скручивается и выжимается в течение 30 минут.

И хотя методов подготовки сырья много, суть у них одинаковая. Из листьев должно выделиться достаточное количество сока. А дальше начинается процесс брожения.

[1]

1.4 Ферментация

Все подготовленное сырье плотно укладывается в пластиковые емкости или стеклянные банки, накрывается влажной тканью и складывается в помещение с температурой 25-26 градусов. Температура очень важна для ферментации иван-чая. Когда она меньше, то процесс прекращается, а если температура высокая, то не получится нужного аромата и вкуса.

Время ферментации зависит от того, какой вид чая нужно получить. При выдержке 4-6 часов получается легкий напиток с напоминающий зеленый чай, но более выраженным ароматом.

Процесс глубокой ферментации составляет 1-3 суток. Чай получается терпкий, с ароматом фруктов и цветов. Если процесс ферментации затянуть, то возможно образование плесени. Имеет значение чистота посуды и воды, в которой замачивалась ткань для покрытия сырья.

1.5 Сушка чая

После окончания ферментации сырье нуждается в сушке. Обычно она происходит в духовке, нагретой до 100 градусов. Листья раскладываются тонким слоем на противне и помещаются в хорошо нагретый духовой шкаф. Дверца остается слегка открытой. Процесс длится1,5-2 часа. Периодически чай перемешивается.

После этого происходит дополнительная сушка на воздухе. Чай помещается в холщевый мешочек и подвешивается в темном и хорошо проветриваемым помещении. Время от времени мешочек встряхивается.

Готовый чай должен издавать шуршащий звук и не иметь сильного аромата. Аромат появляется после заваривания чая.

2 Как хранить и заваривать напиток?

Большое значение для вкуса копорского чая имеет вода, используемая для заварки. Температура для заваривания чая должна составлять 90 градусов. Время заваривания 10-15 минут. Заварку можно производить дважды. Аромат у повторной заварки будет более сильный.

3 Отличие напитка из кипрея от обычного чая

В индийском или цейлонском чае присутствует кофеин, который придает бодрость. В копорском чае его нет, но зато имеются другие вещества, полезные для здоровья. Доказано, что употребление чая из кипрея помогает избавиться организму от холестерина. Поэтому напиток полезно пить перед едой, чтобы не допустить усвоения лишнего холестерина.

Иван-чай содержит в своем составе ситостерон. Особенно этот гормон полезен для пожилых людей: как мужчин, так и женщин. Имеется в нем достаточное количество витаминов группы В. При регулярном употреблении напитка улучшается работа всех органов человеческого организма и повышается продолжительность жизни.

Напиток не имеет противопоказаний, кроме индивидуальной непереносимости.

Многие люди слышали о пользе и вкусе чая из кипрея, но не все знают, как его правильно приготовить. Только использование ферментации перед сушкой листьев поможет получить настоящий копорский чай.

Источники:

1. Нуралиев, Юсуф Лекарственные растения / Юсуф Нуралиев. — М.: МАОРИФ, 1988. — 286 c.
2. Корсунская, В. Из жизни растений / В. Корсунская. — М.: Детгиз, 1993. — 494 c.